橡木桶在葡萄酒酿造中的作用

       橡木桶在葡萄酒酿造过程中对酒的质量起着至关重要的作用,它不仅在发酵过程中能赋予葡萄酒颜色和香味物质,在陈酿培养过程中，还可提高葡萄酒的稳定性和复杂性,并促进成熟。

       由于新酿造的红葡萄酒口感酸涩、粗糙,需要适度的氧化还原才易于饮用,而橡木桶恰恰具有透气和抗浸泡特性,外部的氧气通过桶壁缓慢的渗透到桶内与葡萄酒产生氧化反应,使葡萄酒产生多种变化,这些变化主要体现在单宁的软化,色素的稳定和芳香物质的转化等方面。单宁在微量的氧气环境下会慢慢柔化,促进不可溶解物质聚合沉淀,使酸涩的酒液变得更加柔顺,并增强葡萄酒色泽和稳定性。除此之外,橡木中的水解单宁香味物质也会溶于酒中,从而提高了酒体的结构,丰富了层次感。以上变化只适宜酒体结构丰满的红葡萄酒,如果是较瘦弱的葡萄酒可能会产生负面影响。通常新酒、白葡萄酒或酒体较弱的葡萄酒并不适合用橡木桶陈酿。

       新酿造出来的葡萄酒口感粗糙、酸涩,酒液浑浊且不稳定,为此,在上市之前需要在酒窖内进行陈酿培养。葡萄酒的陈酿培养有两种方式:一是出生后在橡木桶内的稳定培养;二是灌瓶后的缓慢陈酿。橡木桶培养的目的是为了赋予葡萄酒优质单宁和芳香物质,从而增强葡萄酒的结构感,提高葡萄酒的颜色和稳定性,柔化葡萄酒的口感,促进单宁分子的聚合反应,使葡萄酒具备抗氧化的能力。瓶内储存培养的目的有二:一是融合葡萄果香和发酵香,从而转化出优雅的陈年酒香,并促进各种香气趋于平衡、协调；二是促进葡萄酒的成熟，使口感更加圆润、柔顺，并提高葡萄酒的自身价值。